Freitag, 30. November 2012

Weinrallye 57 Food pairing

Es ist mal wieder Weinrallye und ausnahmsweise habe ich sogar die zeit gefunden einen kleinen Beitrag zu schreiben. Dieses mal freundlicherweise von hundertachtziggrad ausgerichtet. Denn mit Foodpairing beschäftige ich mich ja gerade ein wenig wie meine letzten Blogeinträge zeigen.

Ich finde es generell sehr schwierig die richtige Kombination von Wein und Essen zu finden. Gerade bei älteren Weinen die man längere Zeit nicht mehr getrunken hat.
Da es aber einige Regeln hat, die wohl jeder schon einmal gehört hat wie, Weißwein-Fisch, Gans-Spätburgunder und Leber-Süßwein, kann man am Anfang schon mal nicht so viel verkehrt machen. Diese Grundregeln haben schon ihren Sinn. Man muss sich aber nicht sklavisch daran halten, sondern kann gerne herumexperimentieren.
Wichtiger als vielleicht ob welches Fleisch oder welcher Fisch zubereitet wird, sind Zubereitungsart und Saucen. Zu Hühnchen wird oft ein Weißwein empfohlen, was aber wenig Sinn macht wenn er zu einem klassischen Coq au Vin gereicht werden soll. Natürlich passt da der Wein besser den man auch für die Marinade und Sauce verwendet hat. Im allgemeinen ein Pinot Noir aus dem Burgund. Gleiches gilt für Krustentiere, dort wird oft ein Weißwein mit knackiger Säure und frischen Fruchtaromen empfohlen. Gleiches bietet aber auch ein Beaujolais, der dann halt Rot ist.

Man sieht auf diesem Feld kann man viel versuchen. Viel wichtiger meiner Ansicht nach sind einige Grundregeln die sich nicht nach Rot oder Weißwein orientieren, sondern an den vordergründigen Inhaltsstoffen die im Wein und den Speisen enthalten sind.

Einige Beispiele sind:
Starke Röstaromen vom Fleisch vertragen auch starke Röstaromen von Barrique gelagerten Weinen.
Auch kann man einen kross auf der Haut gebratenen Fisch mit einem etwas gelagerten Barrique-Weißwein hervorragend kombinieren.
Süßer oder halbtrockener Wein harmoniert gut zu Schweinefleisch welches mit Aprikosen oder Pflaumen zubereitet wird.
Leber Berliner Art und Portwein sind für mich ein nicht zu toppender Klassiker.

Auch umgekehrt gibt es Dinge zu beachten
Säurereiche Saucen,wie eine Vinaigrette, mit einem säurereichen Wein zu kombinieren ist kontraproduktiv, da die Säure im Wein verstärkt wird. Gleiches gilt für sehr tanninreiche Weine, die Gerbstoffe werden durch die Säure verstärkt.
Bittere Speisen wie Radicchio oder Chicorée werden durch einen gerbstoffreichen Wein noch bitterer.
Sehr salzige Gerichte bedürfen auch sehr kräftiger Weine da sonst die feinen Aromen des Weins durch das Essen überdeckt wird.

Oben im Bild Hähnchenflügel mit einem gereiften Cabernet Sauvignon aus Kalifornien. Süßliche Frucht mit deutlichem Röstaromen aus dem immer noch jugendlich wirkenden Wein harmonieren prächtig mit dem Röstaromen der Flügel. Ein kräftiger Wein musste es sein, da die Flügel 1 Stunde in einer Salz/Zuckerlake gelegen haben.