Kalbs-Spieße, Stielmus und Paprikamus

Die Stielmus Saison ist noch nicht beendet. Daher nochmal ein Rezept mit Stielmus ganz klassisch ohne Kartoffeln. Geschmacklich sehr gut, nur ein wenig flüssig. Werde wohl beim nächsten Mal wieder 1 Kartoffel darunter pürieren.

400g Kalbshackfleisch
1 El Thymianblättchen, gehackt
Piment d´Espelette
Salz

Das Mus
1 Paprika rot ca. 200g, gegrillt und gehäutet
1 Sardellenfilet
1 El ganz alter Balsamico
1 Tl Oregano, gehackt


Die Stiele
500 g Stielmus
15 g Speck
Crème fraiche
1 Schalotte
100ml Kalbsfond
2 Tl Staerke
50 g Butter
Etwas geriebener Parmesan
Pfeffer


Mus
Paprika mit Sardellenfilets, Oregano und dem Balsamico pürieren. Evtl. mit etwas Salz abschmecken.
Wenn das Mus zu flüssig ist, mit etwas Johannisbrotkernmehl abbinden.

Die Spieße
Das Hackfleisch mit 5g Salz, Thymian und einer Prise Piment d´Espelette vermengen.
An die Schaschlikspieße pappen. Rundherum gut anbraten und im Backofen warmhalten.

Stielmus
Die Blätter von den Stielen zupfen und jeweils waschen. Die
Blätter in feine Streifen schneiden und die Stengel fein würfeln.
Speck und Schalotte würfeln und in etwas Butter anschwitzen.
Die gewürfelten Stiele zugeben. Kalbsfond mit der Stärke verrühren und dann die Stiele damit  ablöschen. 5 Minuten kochen lassen. Mit dem Stabmixer pürieren und die Butter
untermixen. Die Blätter und einen Löffel Creme fraiche zufügen und mit Parmesan und Pfeffer abschmecken.